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Almidón de maíz criollo modificado: una alternativa para reducir grasas en la industria de alimentos
Investigación de la UNAL utiliza modificación enzimática para optimizar las propiedades funcionales del cereal en productos de panadería.
Una investigación ha desarrollado un método para transformar almidón de maíz criollo mediante modificación enzimática, permitiendo su uso como sustituto funcional de la grasa en la elaboración de hojaldres. El proceso, liderado por el magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Sergio Mora Clavijo, emplea la enzima de la bacteria Bacillus licheniformis bajo condiciones controladas de temperatura para reorganizar la estructura del carbohidrato, aumentando en un 20 % su capacidad de absorción de agua.
Este avance institucional demuestra que el almidón modificado puede retener humedad y contribuir a la formación de capas características del hojaldre, manteniendo la calidad sensorial del producto final. El estudio destaca el potencial de esta tecnología para aplicarse en diversos sectores de la industria alimentaria, promoviendo el desarrollo de alimentos con perfiles nutricionales mejorados sin sacrificar la estabilidad y textura necesarias para el consumo.
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